官發(fā)蟠龍菜250克

 【產(chǎn)品特點(diǎn)】
　　蟠龍菜是湖北省鐘祥市的傳統(tǒng)名菜，俗稱(chēng)剁菜、卷切、卷切子、壓桌。蟠龍菜是用精瘦豬肉、純白豬肉、雞蛋、采用精淀粉，加各種調(diào)料精制而成，今為(中國(guó)食譜)的一道名菜。此菜黃白相間，肥而不膩，柔滑油潤(rùn)，味香綿長(zhǎng)，讓您回味無(wú)窮。其烹調(diào)方法有蒸、炸、熘、炒、燴等，具有不同的特色深受人們的歡迎。首創(chuàng)于湖廣安陸州（今湖北鐘祥市），為宴席上的美食上品。是鐘祥地區(qū)名優(yōu)土特之一。
　　此菜肴大魚(yú)大肉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自不必說(shuō)，但絕妙之處就在于蟠龍菜雖葷腥俱全，卻食之肥而不膩，且百食不厭，絕不會(huì)出現(xiàn)咬一口滿(mǎn)嘴冒油的情狀，其秘密就在其中的一道制作工序上。制作蟠龍菜時(shí)，先將挑好的肉剔骨，快刀剁成肉泥，然后將肉泥倒入一盛滿(mǎn)清水的缸或池中，用棍子反復(fù)攪拌，沉淀2個(gè)時(shí)辰后再濾除浮沫、血水和油漬。經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師大都極為重視這道工序，一些知名作坊如此反復(fù)漂洗達(dá)3次以上。看似簡(jiǎn)單的操作卻蘊(yùn)涵著較為科學(xué)的道理，正是這一原始的工藝，才使蟠龍菜食之肥而不膩，且百食不厭。
【歷來(lái)手工制作方法】
    1. 將豬瘦肉剁成茸，放缽內(nèi)，加清水浸泡兩個(gè)時(shí)辰；
    2. 待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動(dòng)邊加清水，攪成粘稠肉糊；
    3. 草魚(yú)宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀；
    4. 雞蛋磕入碗內(nèi)，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；
    5. 魚(yú)茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷；
    6. 魚(yú)肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時(shí)，取出晾涼；
    7. 晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片；
    8. 取碗一只，用豬油抹勻；
    9. 將蛋卷片互相銜接盤(pán)旋碼入碗內(nèi)，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤(pán)；
    10. 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點(diǎn)綴花飾即成。
【制作要訣】
    1. 肉茸每次換水沉淀時(shí)，需浸泡半小時(shí)，直漂到呈現(xiàn)白色為止；
    2. 浸泡后的肉茸調(diào)制時(shí)，需加入蛋清25克、精鹽2.5 克、淀粉150 克和清水等攪拌；
    3. 蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米長(zhǎng)、4 厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無(wú)粉感；
    4. 用碗蒸時(shí)，碗內(nèi)要抹油，盤(pán)卷成形，入籠時(shí)火要大，水要沸，籠滿(mǎn)氣；
    5. 此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋50克、淀粉10 克、面粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出，每塊互相銜接盤(pán)旋地?cái)[入盤(pán)內(nèi)即成。
【食用方法】
    一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時(shí)，吃時(shí)另酌醬油、醋。(用碗蒸的時(shí)候，碗內(nèi)要抹油，方便成盤(pán)，盤(pán)卷成形，入籠時(shí)火要大，水要沸，籠滿(mǎn)氣。)
    二炸：即將蒸好的肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋，淀粉，面粉和適量的清水拌勻上漿，下鍋炸，呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出，每塊相互銜接盤(pán)旋地?cái)[入盤(pán)內(nèi)即可。
    三溜：切薄片，油溫?zé)岷笙洛?起鍋時(shí)下少量勾好的芡即可．
    四燴：配上蝦仁，木耳，香菇做湯羹，飲一口，美味嘴里留三天；喝一碗，三年吃魚(yú)吃肉不香甜。
    五下火鍋：切薄片，等火鍋燒開(kāi)后，涮著吃。方便也很美味哦！

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